分类
在山西，牛按毛色可分为：红牛、黄牛、黑牛、黎麻牛（又叫花牛，指杂毛牛，平遥）等。按年齿可分为：大牛、老牛、小牛儿（怀仁）、小牛子、牛犊子（平遥、长治）、牛犊儿、牛娃（河津）、牛娃儿（洪洞）、牛蛋子（山阴）、牛犊嘞（沁县）等。按功用可分为：耕牛、地牛儿（平遥）、奶牛（专用于产乳的）、菜牛（又叫肉牛，专供食用）。
牛按性别分雌雄两类。未阉割的叫公牛、牤牛（阳曲）、泼牛（吉县）牤蛋（和顺）坡牛（永济）、扑牛（万荣）等；阉割了的公牛叫犍牛（定襄）、老犍（晋城）、壮牛（新绛）等。雌牛的叫法有兕牛（阳曲）、兕牛子、母牛（平遥、祁县）、乳牛（广灵）、善牛（陵川）、肾牛（晋城）、厦牛（万荣）。